食道楽

第六 赤茄子ソースのペラオ飯

第七 赤茄子飯

第八 サフラン飯

この事をペラオエングレーと申します。

第六　赤茄子ソースのペラオ飯　は大層結構なものですが先ずバター大匙一杯でメリケン粉大匙一杯を黒くなるまでいためて牛か鳥のスープを一合と壜詰のトマトソースを二合即ち合せて三合の汁を注して塩胡椒で味をつけます。

第七　赤茄子飯　と申すのはペラオ飯よりも一層美味しいもので交際社会の献立に多く用いられます。それはやっぱりペラオ飯のようにバター大匙一杯でお米一合を狐色にいためて牛か鳥のスープ三合と裏漉しにした赤茄子大匙五杯とを加えて塩胡椒で味をつけてペラオ飯の通りに煮ます。生の赤茄子のない時には壜詰のトマトソースを同じ分量で加えますが味は生の物に及びません。この御飯だけで味が良うございますけれども大概は前にある肉汁ソースか黒ソースかあるいはドビグラスを掛けます。

第八　サフラン飯　と申すのは俗に血の道の薬という薬草のサフランを入れて煮た御飯で西洋人が大層好みます。それには先ず薬種屋からサフランを買ってその一匁を器へ入れて上から熱湯を注いで暫く浸しておきますと黄い汁が出ます。別に前の通りバター大匙一杯でお米を狐色にいためてスープ二合と今のサフラン汁一合とを注して塩胡椒で味をつけて煮ます。