食道楽

中川「それは牛乳大匙一杯とメリケン粉大匙二杯と玉子の黄身二つと混ぜておいてそれへ塩胡椒で味をつけて細かに刻んだパセリを加えて、二つの玉子の白身を逆さにしても落ちないほど泡立たせて前の物と混ぜたのが衣です。鮎をその衣へ包んでサラダ油で揚げたのですが最初は弱い火で長く揚げて卸す前に火を強くしないと衣がこんなに膨らんでいません。それを新聞紙の上へ取ってよく油を切ってからお皿へ載せるのです。この衣では外の魚も何を揚げても結構ですし、牛の冷肉を薄く截って揚げてもよし、茄子を切って水の中へ三十分漬けて布巾でその水気を拭き取って揚げてもよし、胡瓜の水気を拭き取って揚げてもよし、白瓜を湯煮て水気を切って揚げてもよし、そんなものへは白いソースをかけて食べると美味しゅうございます。それからパンを牛乳の中へ砂糖を加えて漬けておいてこの衣で揚げてもよし、林檎やバナナを揚げてもよし。海老なぞは上等にすると肉挽器械で肉を細かにして玉子の黄身とパン屑で寄せて揚げますが略式にして肉のままこの衣で揚げてもよろしゅうございます」と一の料理法を知れば他の事にも流用し得べし。鮎料理の次に出でたるはこれも犢の珍料理。