食道楽

君が今読んでくれた料理学校の試験問題の如き料理人は勿論家庭の料理を掌る夫人令嬢は是非とも知らねばならん事だが僕にさえまだ判然と解らんことが多い。第一の問題たる鶏卵の成分とはどういう訳だね」中川「それこそ僕の書いた食品の分析表を見れば直ぐ解る。君はまだ分析表を持っていないかね。即ち玉子の白身は溶解性の蛋白質二割余、鉱物質一分六厘、水分七割八分余から成立っている。黄身は蛋白質一割六分、脂肪三割余、鉱物質一分三厘、水分五割二分から成り立っているが、黄身の鉱物質は重に硫黄だ」小山「なるほど、第二問に何故玉子を泡立てるやとはどういう訳だろう」中川「それはね、玉子の中にある蛋白質は細胞が薄い膜に包まれている、泡立てるとその膜が破れて細胞が離れる、離れた細胞は自分の粘着性を以て空気を包むから段々膨れて大きくなる、それがために人の胃腸へ入って消化吸収が良くなるという事だ」小山「産卵後幾日目の物を使うというのは」中川「新鮮な玉子が良いといっても産まれたばかりの玉子はまだ水分を沢山持っているから泡立ててもよく立たない。料理しても味が悪い。産れてから十時間過ぎないと泡立てるに適しないが、料理に使う適度の食べ頃は産卵後三十六時間即ち一昼夜半を過ぎたものとしてある。