食道楽

それはバターを鍋で焦がす位にいためてセリー酒を注いで塩胡椒で味をつけたのです」玉江嬢「マア大変ですね、コロッケなんぞもやっぱり違いましょうね」中川「違いますとも。西洋料理屋のはスープ種の肉だの客の残り肉をブラウンソース即ち先日お覚えになった黒ソースへ混ぜて塩胡椒で味をつけてパン粉へくるんでヘットで揚げるのです。ホテルのは冷肉を細かくして玉子の黄味を入れてソースで長く煮込んでそれを円く寄せて玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてバターで揚げます。家庭料理の上等にすると鳥の生肉を肉挽器械で挽いて鑵詰の雁の肝を入れて先日お覚えになった白ソースへ仏蘭西松露即ちトリフと西洋茸即ちマシルームとを細かに切って入れて鳥の肉と一緒に塩胡椒を入れて長く煮て一晩涼しい処へ置きます。翌日になるとズット味が出ますからそれへ玉子の黄身を入れて丸めて裏漉のパンで包んで鉄網で焼きますが下手に焼くと崩れますから焼き方が随分面倒です。上等のコロッケには先日お習いになった赤茄子ソースの上等をかけます」広海子爵「そんなコロッケはとても料理屋で食べられませんね」と初めて家庭料理の貴きを知りぬ。