食道楽

林檎ならば水と砂糖で煮てそれを汁ともに裏漉しにして掛けます。クラムベルは山桃の様な実ですが生ならばやはり煮てセリー酒を少し加えますし、鑵詰のゼリーならばそのまま裏漉しにしてもいいのです。カレンズはゼリーになったのが食品屋にありますから一鑵のゼリーへセリー酒五勺を混ぜて裏漉しにして少し塩を加えてかけます。これはロースばかりでありません、グレーでもカツレツでも何でもそういう肉の料理へかけると味も出ますし消化を助けます」猟天狗「鳥や獣を煮る料理は色々ありますか」中川「ハイ、種類によって煮る事もあります。煮るといってもシチューにするのとボイルドにするのと料理法が違いまして、ボイルドは極く無造作ですけれども雁や鴨のようなものは用いません。同じ兎でも山兎はシチューが良し地兎はボイルドが良いとしたものです。先ずボイルドにするものは鹿、猪、雉、山鳥、鶉、猿、地兎位なものでその煮方は手軽にすると鶏のボイルドと同じように水へ塩を加えて玉葱人参を入れて鳥や獣の好い加減に切った肉を入れて一時間以上煮ます。それが煮えたら別に牛か鳥のスープで御飯を炊けば結構ですが普通の御飯へ載せても構いません。