食道楽

第七十二 林檎のゼリー

第七十三 苺のジャム

それから裏漉しにして液はゼリーに取り身の方はそのまま器へ入れて目張りをしておくと長く保ちます。林檎にも酸いのと甘いのがありますから砂糖の入れ方はそれで加減しなければなりません。長く保たせるには砂糖を多くして菓物と同じ分量に致します。林檎の皮を剥かずに煮るのは皮の間から膠質が沢山出て味が良くなるからです。

第七十二　林檎のゼリー　前の通りに煮て出た液を布巾で漉してまた四十分間湯煎にして四角な器へ入れて二、三日置くと自然と凝結ってゼリーになります。これは林檎の皮からゼラチンと同様な膠質が出るからで上等の林檎など良く出来ます。このまま保っておけば林檎のシロップで何時でも温めて溶かせば用いられます。

第七十三　苺のジャム　これは生の苺へザラメ糖を同じ分量だけ掛けて三時間置いて前の通りの順序で煮ますが決して中を掻き廻してはいけません。苺の形が崩れるとジャムの価値がなくなります。また火が強過ぎると後になって砂糖がザラザラと凝まります。これは裏漉にしません。身の方をそのまま器へ入れておきますが形が崩れないで色が好くって砂糖が凝まらなければ上等のジャムです。液の方は壜へいれてまた四十分間湯煎にして固く栓をしておくと苺のシロップになります。