食道楽

雉子ならば殺してから六日目にはボイルドにしてもいい位に肉が弛みますけれどもまだロースに適当しません。その翌日位でなければロースにちょうどいいというまでに弛みません。これも暖い時と寒い時と北国と南方で違いますからその斟酌をしなければなりませんが随分世間には殺したばかりの牛肉をロースやビフテキにするという間違った事もあります。注意して肉類を取扱うとモーこれは弛んだとか弛まないとか手で触って解るようになります。牛肉なぞは弛ませ方が肝腎で寒い時はただ置いても五、六日位で弛みますけれども夏は一両日置いても弛むより早く腐ります。腐らせないように弛めるのが料理人の一番苦心する処で、殊にロースを焼く時は一番その弛ませ加減が大切です。そこで雉を手軽なロースにするのは外のロースの通り丸のまま一羽の肉の上へバターを載せて強い火のテンピで焼きながら五分間ごとに抽出して汁をかけて五十分間も焼くと出来ます。それを上等にしますと、豚の脂身を二、三分位の厚さに切ってなるたけ大きく鳥の上へ載せて焼きます。モー一層上等にすると鳥の肉を幾か処も切って豚の脂身を注し込みます。そうしてその上へ大匙一杯のバターを載せて強い火で焼きますがテンピなら五十分間位ストーブなら四十分間位です。