食道楽

大鑵といっても真の雁臓は真中に少しばかりあるので周囲は犢の崩し肉が詰まっています。大概その犢も一緒に雁臓といって使いますけれども真の雁臓ばかりを詰めたら鴫一羽に一円五十銭以上入ります。その外鴫や鶉はゼリーで包んだエンビルビューというお料理もあります。上等にすると際限がありません」猟天狗「西洋人は猪の肉を大層好むそうですがあれを極く美味しく食べるにはどうしましょう」中川「猪の肉の好い味を食べるには最上のロース肉を十五日間も寒い処へ置いて心まで弛めます。十五日も置くと表面は弛み過ぎますから表面を削り取って中の心ばかりを先ほど申したようにブランデーやシャンパンでロースにしたりグレーにします。先ず二斤の肉ならば一斤は削り取って一斤を食べますから半分無駄になります。しかしそうするには肉の鑑別が出来ないといけません。三枚肉のような処を十五日も置いては食べられません。牛ならばスタンデンドブーフのように肉が硬くって味のある処を択ばなければなりません。一口に何の肉は美味しいとか不味いとか申しますけれども肉の使い方や料理方を知った人の評でなければなかなか当になりません。