食道楽

第二十九 鰹節エキス

第三十 鶏肉スープ

しかしこれもビフチーの略式も効能は上製の品に及びませんからなるべく病人には上製の方を与える事です。病人の食物を調理するのに手数のかかるのを面倒がるようでは看護の甲斐がないので病人に不親切といわざるをえません。何となれば看護人が手数を省くだけ病人の胃と腸が消化吸収に手数を要するからです。何でも食物は病人の胃腸を労させないように拵えなければなりません。

第二十九　鰹節エキス　これ我邦の特有物で鰹節から製します。まず上等の鰹節をおよそ一合ほど削って一合の水を加えて壺へ入れて二時間湯煎にします。それを漉して醤油で味を付けてまた煮ると我国の人の口によく合うようです。

第三十　鶏肉スープ　スープ類は機能の弱った病人を興奮させるために用いますが鶏肉スープの方が牛肉のスープより味が軽くって病人に好かれます。鶏肉スープを製するには三百目位の新しい雛鶏を骨ともにブツブツに切って水四合と小匙一杯の塩を加えて深い鉄鍋で沸立てます。その時アクが上へ浮いて来ますからよく掬い取ってそれから玉葱や人参なんぞを一つずつ入れて弱い火で三時間以上煮ます。スープを煮るのは火加減が大切で決して強火を用いてはなりません。