食道楽

第二百八十八 牛の脳味噌

菓物や何かをお砂糖漬にするのも防腐のためです」妻君「そういうものですかね、モー葡萄が沢山出ますがあれもジャムになりましょうね」お登和嬢「ハイ、あれも皮付のまま砂糖をかけておいて今の通りに煮てそれから裏漉しへかけてモー一度煮詰めておくと何時までも持ちます」妻君「私は近頃何でも菓物を煮ますが梨ばかりは煮ても美味しくなりませんね」とこれは自分の失敗らしし。

○無花果の酢煮は皮付のままにてもよし。それには一斤の無花果へ砂糖八十目、酢を大匙四杯加えて本文の如く煮るべし。

第二百八十八　牛の脳味噌

お登和嬢「奥さんは梨をどういう風にお煮なさいます」妻君「やっぱり外の菓物のようにお砂糖を入れて煮ました」お登和嬢「それでは甘くばかりあって美味しくありません。梨は全体甘味ばかりで酸味がありませんからお砂糖ばかりでは甘ったるくなります。あれは先ず大きい梨の皮を剥いて心を除って四つに割って梨一斤半にお砂糖を百目入れて水を五勺注して四十分間煮てそこへ甘くない生葡萄酒を五勺加えてまた二十分間煮ます。そうして冷めてから戴くとなかなか結構です」妻君「なるほど葡萄酒で煮たらば美味しくなりましょう。