食道楽

この三つは背の皮の下にありますがこの肉の下にヒレ肉という上等の処があります。即ち俗にいう内ロースで一頭の牛で八斤か九斤位より多くはありません。一頭の牛から十五斤も二十斤もヒレ肉を出すような牛屋がありましたらばそれは必らず外の肉を交ぜるので今のようにレブロースが化ける事もありましょう。本物のヒレ肉は寡いものでロースにしてもビフテキにしてもあるいはビフテキプデンにしてもカツレツにしても第一等の味を持っています。その代り煮込みものには適当しません。シチューなんぞには不適当です。ヒレ肉の下の処がケンネ生脂に包まれていてその脂の中に腎臓があります。今度は腰の方でランの一ランの二ランの三としてあります。このランは柔くってビフテキに適当の処です。殊にランの一、二が好いので三は肉が悪くなります。ランの次がイチボの三角肉で肉は硬い代りに大層味があってボイルドビーフにすると極く結構です。ボイルドビーフの外にはコーンビーフにも使います。それから腿となって上のランド上のベインはビフテキなんぞに使いますし下のランド下のベインは挽肉といって肉挽器械で挽いてフーカデンとかコロッケとかいうものに致します。