食道楽

牛肉は薄く截ると大層目方が殖えますから截る手数をかけても薄く截って売った方が徳です。買う人は截ったのを買うより截らないのを買って家で料理して截った方が大層徳です。しかし東京の牛肉屋は肉の各部を斫別ける事が下手です。それは横浜が上手で多く西洋人へ売りますからヒレならヒレ、サラエンならサラエンとその部分を斫別けて持って来るそうです。東京の牛肉屋ではランもイチボも一緒に切って誠に部類別が面倒です。これから追々お客の方でも肉の名を指して買うようになりましたら自然と区別も出来て参りましょう」妻君「それに追々寒くなりますと沢山買っておけますがどうしておくのが一番長く保ちましょう」お登和嬢「新聞紙へ包んで高い処へ釣るしておくのが一番です。冬の寒い時は屠ってから五、六日目がちょうど食べ頃ですから新しい肉は五、六日置いてから料理しなければなりません」妻君「オヤ、そんなに置くものですか。新しい肉と古いのとはどうして鑑別ます」お登和嬢「新しいものは色が赤黒くって指で押しても凹まない位に硬いものです。二、三日過ぎると色が段々桃色になって肉が弛んで来ます。その頃は色が白みを帯びて押すと凹むほど柔くなります。