食道楽

秋の巻

天長節夜会食卓の真景の口絵

○天長節夜会食卓の真景（口絵参照）

巻頭の口絵は明治三十六年十一月三日帝国ホテルに開かれし天長節夜会の食卓を写せしなり。食堂は二十間に八間の長方形にて周囲は紅葉流しの幔幕を張詰め、天井には牡丹形の紅黄白色常盤の緑を点綴す。中央の太き柱は薬玉および小旗を以って飾られ、無数の電灯は四方に輝きて目映きばかり。当夜の料理は前壁に対せし一列の食卓に配置さる。有名なる夜会の事とて一千有余名の来賓に充つるその献立の如何に按配され、厨人の如何に苦心せしやは料理法に重きを置かるる者の等しく知らんと欲する処ならん。今その概要を説明せんに第一は生蠣および魚卵（ウィトル、カビヤ）の料理にて生蠣はレモンの汁を湛え、カビヤは魯西亜産鱒魚の卵の製したるものなり。第二は冷製魚肉玉子掛汁および寒天寄物（マヨナイズ　ド　サモン、アンギール　ア　ラ　ゼリー）にて冷製魚肉玉子掛汁は鮭の冷肉に玉子の黄身にて作りたる掛汁を添え寄物は鰻の肉をゼリーにて寄せしものなり。第三の料理は雁肝冷製寄物（アスピック　ド　ホアグラ　ド　ストランボルダ）といい雁の肝をゼリーにて寄せたるもの。