食道楽

第二百四十二 寄せ物

そのつもりでこういうお弁当料理を皆んなお家でお拵えなすって御覧なさい。豚の次は牛の舌の寄せ物に致しましょう」

○テンピの炭に堅炭を用いて差支はなけれどもそれは肉類を焼く時に限る。菓子を焼く時は土釜の如き柔き火力を良しとす。

第二百四十二　寄せ物

小山「牛の舌の寄せ物はどういう風に致します」お登和嬢「それはソールタンと申して塩にした牛の舌を牛肉屋から買います。あるいは生のでも構いません。しかし生のはある時とない時があります。塩にしたのなら大概ありますけれどもよくその品物を検めて買わないと折々古くなり過ぎた悪い品を押付けられます。塩にしたものでも何でも食物はちょうど食べ頃という時がありますから食べ頃を外すと良い物でも美味しくありません。野菜でも菓物でも肉でも何でもお料理に使うものは品物の善悪をよく鑑別けた上にその食べ頃を知らなければ折角の美味しいものが不味くなります。西洋の食品屋では客が黙っていても向うで責任を負って上等の品物をちょうど食べ頃に持って来るそうです。亜米利加で鶏を買った人がこう申しました。向うでは食用にするから上等の鶏を持って来いというと、前の日から絶食をさせた鶏を殺して持って来て明日が食べ頃ですとか明後日が食べ頃ですとか断って行くそうです。