食道楽

第四十 牡蠣飯

第四十一 牡蠣雑炊

第四十二 肥前飯

第四十三 鮪飯

第四十　牡蠣飯　は広島や大阪辺の名物でこれも色々の製法がありますが第一に牡蠣の新しいものを択ばなければなりません。それに大きい牡蠣は周囲の薄黒いベラベラしたものを切捨てないと渋味も出ますし、折々は中毒を起します。その牡蠣を用意しておいてただの御飯が吹上った処へ投込みます。別に美味い鰹節の煎汁を拵えておいて薬味には大根卸しに刻み葱焼海苔の揉んだもの卸し山葵なぞを牡蠣の上へ載せて今の煎汁をかけます。別の法として桜飯の吹上った処へ牡蠣を入れて混ぜるのもあります。最初から米へ牡蠣を入れると小さく縮まってかつ御飯へ渋味が出ます。

第四十一　牡蠣雑炊　は寝汗の薬りで普通の雑炊へ牡蠣と葱とを入れて暫く煮たものです。食べる時に大根卸しを添えます。

第四十二　肥前飯　と申すのは鯛の身を白焼にして細かく捌きます。別に牛蒡をササ掻きにして半日ほど水へ漬けて度々水を取かえてアクを出します。その牛蒡と鯛の身とを桜飯へ混ぜて炊込んだものです。

第四十三　鮪飯　は西洋のカレー料理に似たものですがこれは羊羹のような鮪の上肉を使わなければなりません。それを五分四角位に切ります。