食道楽

その次はお魚で鰯がありましたらば鰯のフエタスに致しましょう。玉子の黄身二つへ塩胡椒を混ぜてメリケン粉を大匙四杯に水を少し入れてザット攪き廻して二つの白身を泡立てて加えたのが衣です。その衣で鰯を包んでバターなりサラダ油なり手製のヘットなりで揚げて一人前に二つ位ずつ橙酢でもかけて出します。鰯も安い時と高い時がありますけれども二十尾使うとして衣の代とともに二十五銭位なら出来ましょう。三番目は肉料理ですが腿のランプステーキ即ちランという処を百目ばかり買って肉挽器械があればそのまま挽いて細かくしますし、器械がなければビフテキのように鍋で一旦両面を炙いてそれから俎板の上で極く細かに刻みます。これは生だと細かくなりませんから一旦炙くのです。別に玉葱を少しばかり細かく刻んでおきます。それからフライ鍋でバターを大匙一杯溶かしてメリケン粉を大匙一杯黒くなるほどよくいためて今の肉から出た汁があればそれと水とを注しますし、なければ水ばかりでも構いません。お家のように万年スープをお注しになれば上等のブラウンソースが出来ます。それへ今の細かくした肉と玉葱とを入れて三十分間煮て一旦冷まして手で丸めてメリケン粉をつけて玉子の黄身も白身も一緒に溶いたものをつけてまたパン粉をつけてフライ鍋でコロッケに揚げます。