食道楽

その皮を剥くと白い粒が残りまして粒の上の方に黄いような小さな芽の処があります。その芽がお米の御主人なので外の白い澱粉質はその芽を養うための食物です。人でいえば乳です。来年播かれると芽が出て空気中の養分を取るまで土の下でその若芽を養っているのですから胚乳と申します。玉子でいえば黄身と同じ事です。我々は臼でその芽を摺り潰して胚乳の澱粉だけを人間の食料としているので滋養分も多い訳です。

我邦のお米は気候風土の関係から大層糊精分に富んで外国のお米よりも味が良うございます。殊に西南の産は東北の物より味が良し、またその種類によっても上中下の区別が沢山あります。

新米はこの糊精分が一層多くって味は結構ですけれども消化が悪くってかつ逆上せる気味がありますからあまり新しいお米は食べない方がよし。食べるにしても古米と交ぜた方が身体に薬りです。

総べてお米を料理する時にはよくその用い方を考えて時に応じたものを拵えなければなりません。春は鮨が良いと申すのは人の身体に酸性の食物を要するからで、病人にお粥を与えるにも炒米のお粥でないとかえって胃を害しますからよく注意しないといけません。