食料名彙

ギョウセン

容器も始めは碗や皿であったのが、コバ飴といって鉋屑に包み、または笹の葉や竹の皮に挟んで運ぶのを珍重するようになった。それがいよいよ形を作り、また練って白い色のものを作ることができて、粉をまぶして数を算え売れるような商品になってしまったのである。

ギョウセン　今でも水飴の方をギョウセンもしくはジョウセンといっている土地ははなはだ弘い。上方などでは竹の皮に引き伸ばした飴、あるいは固飴のことをそういう処も稀にはあるが、四国・九州では水飴に限った名であるらしい。起りは地黄煎、すなわち地黄という苦い薬を煎じたのに、水飴を混じて飲みやすくしたものの名であったという（浮世鏡三）。地黄は薬と言おうよりもむしろ強壮剤であった。これが商品として流行した事情は、かなり近世の肝油飴と似ている。多分は後者が地黄煎の故智を学んだものであろう。その事情がすでに不明になって名のみ残り、売薬の盛んな富山県などでさえ、浄宣寺または行仙寺という寺で、製し始めたのが元のこの名ができたという説を信ずる人がいる。しかし液体の水飴ならば古い頃からあった。ただこの薬の煎汁を混じ始めた頃から、これが人望ある商品となり、同時に竹の皮を飴の皮と呼ぶくらいに、やや固形に近くなって来ただけが進化なのである。