食道楽

私どもでは寒くなると大概この皮だけ拵えておきます。しかし皮が出来たら直ぐ焼いておかないといけません。今日拵えて翌日焼くと一晩の中に脂が顔を出して大層重くなります。焼いて中身を掘出す時柔い処を捨てるに及びません。温い処へお砂糖をかけて戴くと結構です。最初の一、二度はお拵えなさるのに御面倒でしょうがペースさえ上手に出来ていれば少し慣れるとパテーは何でもありません。パテーの通りでモット大きく拵えてその中へ鴫の肉だの鴨だの、鳥のササ身だののお料理を詰めたのが先刻申したオロアンという上等の肉料理です」とペースの応用も尽る処なし。小山の妻君熱心に聞き覚え「お登和さん、西洋料理の味はパイと赤茄子にあると申す人がある位ですからパイの皮も是非拵え方を存じておらなければなりませんね。しかしバターを一斤ずつも使うと随分高いものになります。普通の処は何で拵えますか」お登和嬢「普通のペースは牛の生脂即ちケンネ脂で致します。それも生脂の使い頃がありまして牛を殺してから冬は一日二日の後夏は三、四日の後がいいのです。新らしいものは脂が凝まりませんから使えません。一日二日置くと凝まります。