食道楽

冬の方が早く凝まって夏の方が遅いのですがケンネのペースはバターのよりも一層むずかしくってその代り上等に出来さえすればバターの品に劣りません。下手に出来るとラード製のようなニチャニチャしたペースになります。先ずケンネ脂を小さく切って裏漉しにして少し煉るとバターよりも固い位なものが出来ます。別にバターの時のようなメリケン粉と玉子と塩と水とで饂飩位な固さの物を捏ねてこれは厚さ三分位に大きく四方へ拡げて展しておきます。今のケンネ脂を手で薄く押してその皮の真中へ置いて四方から風呂敷で包むように引包みますが包みようが悪いと脂が顔を出しますからよく気を付けて包まなければなりません。それから今度こそ帯のように長く展して行って打粉を振って双方から畳んで、そのまままた展してまた畳んで三度あるいは四度位展します。バターの方は一度一度に塗りますがケンネ脂は最初に包むばかりで跡はそれを幾重にも展します。これもやっぱり熟練が肝腎で殊に夏は手速くしないと出来ません」小山の妻君「それでケンネ脂の分量は何ほど入れます」お登和嬢「寒い時ほど多く脂を入れます。冬は粉一斤にケンネ一斤即ち等分でようございます。