食道楽

しかるに近頃は米国製の新式孵卵器を用ゆると昔のように寒暖計で温度を測る世話もなし、自動調温器があって少し馴れれば素人にでも卵が孵化せるから外国人の家では折々この料理が出来るようになった。これは卵を割って飛び出したばかりの雛だよ。まだ娑婆の食物を何も食べないで清潔なものだ。早くいうと玉子の変形したものだ。二十一日前ならば玉子でいるのだ。こうなってみると白身が身体に変じ黄身が食物に変じたばかりで進歩した玉子を食べるといってもいい。頭や身体にモヤモヤと毛が生えているからその毛を抜いて腹を割って腸だけ引抜くがそこに大層むずかしい事のあるのは下手に腸を抜くとその上にある黄身が一緒に出て来る。黄身は鶏の食物で白身が鶏の身体にある間黄身が養っている。雛になってもまだ半分位腸の上の方に残っているから二、三日食物を与えないでも平気で活ている。その黄身を腸とともに抜出しては黄身のない玉子を食べるようなものだから味も滋養分もよほど減じる。この黄身を抜かないように料理するのが一つの技倆で、そこで雛の足を双方から交叉してテンピでロース焼にしてケースと称する紙箱へ入れて出すが、味が玉子よりも良くって滋養分も多いから西洋人はよく病人に食べさせる。