食道楽

第二 白ソースのペラオ飯

第三 黒ソースのペラオ飯

第四 肉汁ソースのペラオ飯

第五 玉子ソースのペラオ飯

別にフライ鍋へ大匙一杯の上等なバターを溶かして右のお米一合ほどを入れてよく掻廻しながらお米の狐色になるまでいためます。それを深いソース鍋へ移して三合のスープを注して塩を少し加えて最初は強い火で三十分間煮てその次は火をズット弱くして二十分間蒸らしておきます。つまり五十分間で出来る訳です。この御飯ばかりをお皿へ盛って出してもなかなか好い味ですがモー一層上等にしますと色々のソースを掛けて出します。

第二　白ソースのペラオ飯　は前のペラオ飯へ白ソースを掛けます。それはバター大匙一杯でメリケン粉大匙一杯をよくいためて牛乳を一合注して塩胡椒で味をつけたものです。

第三　黒ソースのペラオ飯　は黒いソースをかけるので、先ずバター大匙一杯でメリケン粉大匙一杯を焦げて黒くなるほどにいためて牛か鳥のスープを一合注して塩胡椒で味をつけたものです。

第四　肉汁ソースのペラオ飯　は牛や鳥のロースを焼いた時それから出た汁へスープを注して塩胡椒で味をつけたソースです。モー一層上等にするとドビグラスと申して美味いスープの煮詰めたものを掛けます。

第五　玉子ソースのペラオ飯　は前にある白ソースの出来上った処を一旦火から卸して玉子の黄身二つを入れてよく掻き混ぜてまた弱火へかけて三、四分間掻き廻したものです。