食道楽

スープを煮るのは火加減がなかなかむずかしいもので強過ぎてはならず弱過ぎても味が出ません。始終同じ位な熱度で煮ないと好い味が出ませんけれどもそれは奥様がよく御承知ですから御如才はありますまい。万年スープがおありですから貴郎のお家ではそれを精製して直ぐ出来ますけれども万年スープのない人のために献立を作りますと第一が牛の脛のスープで出来上った時塩胡椒で味を付けて御飯をパラパラと実に入れて出します。それが四十銭かかりましょう。その代り脛の骨から髄のマルボンというものを取れば二斤から二人前の美味い御馳走が取れます。それを取るには最初骨の肉を削っておいて肉と一緒に骨を一時間ほど湯煮て、一旦骨を揚げて中の髄を抜き出します。骨はそのままスープの中へ入れておきますがマルボンはトースパンへ載せて塩をつけて戴くと柔くって美味うございます。これはホンのほまちですね、皆さんのお客へ行渡る訳には参りません。スープの次はやっぱり鰯を使ってグレーに致しましょう。それは鰯の頭を取り腸を抜いて塩と胡椒を当てておきます。フライ鍋へバターを入れて少し焦げる位にしておいて今の鰯へメリケン粉をまぶしたものを入れてジリジリといためます。