食道楽

小山「ハイ、早速家で試しましょう。お登和さん、先刻の西洋料理に鰯のフエタスとグレーがありましたが鰯は日本料理にしても色々使い道がありましょうね」お登和嬢「ハイ、ありますとも。鰯をそのままよく水を切ってバターでジリジリと揚げても結構です。摺身にして一旦油で揚げたものをまた美味く煮るのもあります。酢を沸立てて塩を加えてその中で鰯を炒り付けるように煮て生姜の絞り汁で出してもようございます。また鰯へ塩を振って三時間ほど置いて、糠六合に塩四合を白水で煉ってその中へ鰯を漬けて圧石をして二日ばかり過ぎて後糠を洗って酢で食べてもよいし炙いてもよし、野菜と一緒に煮てもようございます。鰯はこうすると大層淡泊になって上品に戴けます。それから少し手際が面倒ですけれども醤油と味淋と水飴とを煮詰めて照炙にしても結構ですが鮮しい鰯を択って上手に取扱わないと崩れて旨く参りません」と頻に講釈をなしいたる時兄の中川漸くにして広海家より帰り来れり。

○鰯の粟漬けは最初鰯の頭と腹を取去り塩漬になし二日間ほど置き、別に粟を蒸し麹と混合せ桶へ薄く引並べその上へ塩鰯を並べまたその上へ粟を引きまたその上へ鰯を並べ何重にもかくの如くにして軽き押しをなし一週間位経れば食し得べし。