食道楽

第三百三十六 鶏の割方

西洋の料理法には必ず養鶏法の伴うものですから私も近い内に家庭の養鶏法と題する書物を著すつもりです。委細の事はそれを御覧下さい」

第三百三十六　鶏の割方

養鶏談の長かりける中に眼前の料理場にてはレデーケーキも美事に出来上り、一人の料理人は鶏を俎板に載せてその肉を割き始めたり。前の老紳士再び中川に向い「鶏を飼う事ばかり覚えても鶏を食べる法が分らんと楽みになりません。今あの料理人が拵えている鳥は何のお料理になりますか」中川「あれはアスペーキゼリーというお料理ですが皆さんは料理人の鶏を拵える処を御覧遊ばせ。鶏の料理は是非とも鶏の割き方を覚えなければなりません。今あの料理人が三百目ほどの雄鶏を俎板の上へ仰向に置きました。先ず庖丁を執って背の方の首の処をちょいと截りまして中へ指を入れて鶏の前胃を抽出しました。あの通りスルスルと楽に出ます。これは殺す前に二十四時間食物を与えないで前胃を空虚にしてあるから楽に抜けます。鳥屋から夕方に買った鶏は前胃に食物が充ちていてなかなか急に抜けません。その次は頭を切り取って喉の処から不潔物を抜き出しました。その次は肛門の処を截って腹の中の臓腑を残らず抽出しました。