食道楽

第六十六 桃のゼリー

第六十七 巴丹杏のゼリー

第六十八 葡萄酒のゼリー

第六十九 ポートワインのゼリー

第七十 スープのゼリー

第七十一 林檎のジャム

第六十六　桃のゼリー　生の水蜜桃や天津桃ならば皮を剥いて一斤へ一合の水と大匙三杯の砂糖を入れて一時間煮たものを裏漉しにします。それが一合ならばゼラチン四枚を入れて前の通りに固めます。鑵詰の桃はそのまま裏漉しにして用います。

第六十七　巴丹杏のゼリー　前の通りにして出来ます。その他の菓物も大概その通りにします。

第六十八　葡萄酒のゼリー　は先ず水一合へ大匙三杯の砂糖を入れて沸かして水に漬けたゼラチン四枚を入れてそこへ上等の生葡萄酒大匙二杯を加えて前の通りに固めます。

第六十九　ポートワインのゼリー　これも葡萄酒の通りです。

第七十　スープのゼリー　はスープ一合にゼラチン四枚を入れて前の通りに固めます。

第七十一　林檎のジャム　西洋では病人見舞によく手製のジャムを贈りますがジャムはパンへ付けてもカステラへ付けても何にでも用いられて病人には調法です。ジャムの中でも林檎なぞは極く結構で、これは皮付のまま四つ位に切って心を除って一斤の林檎なら百目位の砂糖をかけて三時間ほど置きます。そうすると砂糖が溶けて林檎の液が出ますからそのままそっくり深い鉄鍋へ入れて最初は強火で煮るとアクが浮きますからそれを幾度にも丁寧に掬い取ってアクがいよいよ出なくなったら今度は火を弱くして一時間以上煮ます。