食道楽

第二百八十三 葡萄豆

豆というものは肉類に劣らないほどの功能があるよ。しかし料理方が悪いと消化れないから病人に食べさせられないけれども家で煮るように外の物を入れて柔くしてあれば病人が食べても差支がない」下女「ホントに融けるようでございますもの。私はお手伝い申したばかりでまたよくあのお料理を覚えませんが丁寧に致しますとどういう風に拵えます」

○ゼラチンは痔疾の薬なり。出血を止む。

第二百八十三　葡萄豆

お登和嬢「あれはね、極く上等の大豆を一晩水へ漬けておきます。もっとも古いのと新しいのでその加減をしなければならんが古いほど長く漬けておいて翌日の朝水を換えてよく洗って少しの昆布と一緒に深い鉄鍋へ入れて水を沢山注して先ず半日位強くない火で気長に湯煮なければならない。水を引いてしまったらまたお湯を注して緩々湯煮て、半日もそうした処で一合の豆ならばお砂糖を大匙二杯半位入れて別に一寸四角位に截った昆布と上等のカチ栗と小さく切った人参少しと凍蒟蒻少しとを入れてまた二時間位気長に煮るのだ。昆布が入るから豆も昆布も双方柔くなって双方へ味が付くし外の野菜も美味しくなるが其処には才覚という事があって悪い昆布を入れるのと上等の昆布とは煮える時間も違うし味も違う。