食道楽

第三百四十二 小鳥料理

何ほど高価な鴨や雁でも腐ったものを貰っては何の役に立ちません。鳥屋で鳥類を買っても悪くすると十日も十五日も過ぎた鳥を売っています。腹から尻の方へ手を当ててみて非常に弛るんでいるような鳥は決して新らしいものでありません。鳥の肉は殺した時が柔で一両日過ぎると脂肪が固まりますから腹の辺が固くなります。それを過ぎるとまた弛るんで来て、その次は腐敗するという順序ですから自分が撃った鳥なら格別、お歳暮に貰ったり鳥屋から買ったりした物はよくその肉を検べなければなりません。十日も前から鳥屋にブラ下っているようなものはたとい腐らないまでも食べ頃を通り過ぎて味がありません。腐るにしても吊るしてある鳥は足の方から先へ痛んで来ますから早い内なら胸の抱肉とササ身だけまだ食べられますけれども下に置いてある鳥は腐りが直ぐ肉の中へ通ってまるで食べられません。何の鳥でも背中へ腐りが廻って皮に青い色を帯びて来たら決して食べるものでありません」

第三百四十一　鳥の食べ頃の挿画

第三百四十二　小鳥料理

猟天狗先生は中川の説明にて発明する所あり「なるほど研究してみると面白いものですな。西洋人の家には折々鳥を逆さに吊るしてありますがあれはどういう訳です」