食道楽

第二十四 ビフチー

第二十五 略式のビフチー

の「第七　軽便ミルクトース」〕。

第二十四　ビフチー　世間にはよく病人にスープを飲ませて滋養になると思う人がありますけれども普通の淡いスープは興奮性があるばかりで滋養分は多くありません。大病人に飲ませるのはビフチーに限ります。これは上等にすると牛肉のランという処を一斤買って脂身のない赤身だけを削るように極く細かく切って深い壺へ入れます。それへ塩を小匙半分位加えてよく掻き混ぜて水をホンの少し即ち大匙一杯も入れてそのまま一時間も置くと肉のエキス分が段々溶けて来ます。今度はその壺へ蓋をして沸立っておる湯の中へ入れて一時間半ないし二時間ばかり湯煎にすると極く濃い汁が出ますから布巾で漉してモー一度塩加減をしてその汁だけ病人に飲ませます。この中へ柔い御飯を入れて実にするとなお味がよくなります。玉子の黄身を入れて混ぜてもようございます。それは病人の様子次第で斟酌しなければなりません。

第二十五　略式のビフチー　は今の肉一斤を細かく切って塩を小匙に半分と水を沢山即ち一合ほど入れて直ぐそのまま二時間ほど湯煎にしてモー一度塩味を見ます。この方は直ぐ煮る代りに前のよりも時間を長くしなければなりません。