食道楽

その上から白ソースとか赤茄子ソースとか適宜のソースをかけて食べます。シチューの方は小鳥類でも水禽でも獣でも何の肉でも適当しないものはありません。鳩でも鶉でも鴫でも鴨でも猪、鹿、熊、猿に至るまでシチューにすると大層美味しくなります。シチューの拵え方は手軽にすると何の肉でも先ずバターでジリジリといためておいて一旦それを出してフライ鍋の中へ再びバターを加えてメリケン粉を黒くなるほどよくいためて牛か鳥のスープを注して塩胡椒を加えればブラウンソースが出来ます。それを深い鍋へ移して前の肉を入れて弱い火で一時間の余も煮込みます。しかしそれは極く略式です。西洋料理の一名物といわれる兎のシチューなどは先ず兎の皮を丁寧に剥いて兎の毛を肉へ着けないようにします。肉へ毛が着くと臭くなっていけません。それから兎の肉を一寸四角位に切って一合の赤葡萄酒へ西洋酢を五勺加えて玉葱、人参、セロリー、セージ、タイムなぞを入れてその中へ兎の肉を一昼夜漬けておきます。翌日それを出して水気を切ってバターで黒く焦げるほどにいためます。よくいためたら肉を出して前の通りにフライ鍋へバターを足してメリケン粉を黒くなるほどいためてスープ一合と赤葡萄酒一合を注して塩胡椒を加えて別に鍋へ移します。