食道楽

何のロースでもこういう風にしますと肉の味と野菜の味とバターの溶けたのが一緒になって下へ溜まりますから幾度も幾度も引出して大匙でその汁を肉の上へかけながら焼きます。それが出来上った時肉を出してその汁の中へバターを入れてメリケン粉を真黒くなるまでいためてスープとセリー酒を少し注して塩胡椒で味をつけてよく煮て丁寧にすればその汁を水嚢で漉して肉へかけて出します」妻君「その次は」お登和嬢「これでお腹の中の物はお終いです。今度は下へ行って尾のお料理ですが先日小山さんにお教え申しましたから御存知でしょう。それから脛はスープになりマルボンといって髄も取れますし、足の先のお料理も結構です。足の先きは生のまま四時間湯煮て骨と肉とを別にしてその肉を今のお料理のようにトマトソースか白ソースで煮込みます」妻君「そうすると足の先から頭の先まで捨てる処はありませんね」お登和嬢「少しも捨てる処はありません。西洋人は肉料理よりも臓物料理を好む人がある位で食べ慣れると美味いものです。しかし我邦ではまだ臓物の食べ方を知らない人が多いため美味しい臓物も腸と一緒に肥料屋に売られたり、あるいは胃袋なんぞは折々香具師の材料となって縁日の見世物になるそうです。