食道楽

中川は何を問われても説明の労を厭わず「よくこそそういう所へお気が付かれました。鳥獣を取る事を知って食べる事を知らなければ折角の獲物の価値がありません。世間の人は何でも新しい肉がいいと思って今日撃った獲物をその日に料理する事がありますけれどもあれでは肉の味がなくって何の御馳走にもなりません。鳥でも獣でも何でも肉類には食べ頃という事があります。新し過ぎてもならず古過ぎてもならず、ちょうど身体中のエキス分が肉中に分解されて肉に味が充満する時を食べ頃としますがその種類によって少しずつ違います。先ず小鳥類の中で田鴫、雲雀、水鶏、鵯、金雀、椋鳥、鶫、雀なぞは殺してから中を一日置いて三日目を食べ頃としますし、鶉、山鴫、カケスなぞは四日目を食べ頃とします。鴨、小鴨、山鳩、兎、鷺、五位鷺、鴛鴦なぞは五日目ないし六日目を食べ頃としますがその中で鳩は腐敗の遅い鳥ですから七、八日目位になっても構いません。雉、山鳥、雁は七日目ないし八日目です。鹿、猪、熊、猿、白鳥、七面鳥は八日目以上を食べ頃としたものです。もっともこれは東京の冬の気候で申しますから暖国ではそれより短くし寒国では長くしなければなりません」