食道楽

第三百五十四 牛乳の良否

それを泡立てて菓子に使う時は純粋のクリームでないと泡立ちません。少しでも水気が混ってはならず、淡過ぎてもならず、また牛乳から掬い取ったばかりでは泡立ちません。水へ冷して三、四時間置かなければなりません。クリームは塩気と油気を嫌いますから泡立てる時少しでも塩気と油気の器についていないものを択ばなければなりません。砂糖を混ぜるには先ずクリームを五分間も泡立ておいてそれから砂糖を加えてまたよく泡立ます。悪い牛乳屋から持て来た下等のクリームは何ほど廻しても泡立ちません」

○牛乳より急ぎてクリームを取らんとする時は鍋に入れ弱き火にて一時間ほど湯煎にして本文の如く掬い取るべし。しかし味は本式の品に劣る。

第三百五十四　牛乳の良否

猟天狗先生再び質問を始め「クリームやバターを取るには牛乳の良否で違いましょうね」中川「勿論大層な相違です。脂肪量の多い牛乳は壜へ入れたまま三時間も置くとクリームが口の処へ凝まって壜を逆さにしても牛乳が流れ出ません。そういう牛乳からですと一升に一合二勺位のクリームが取れます。バターにすると一斤の三分一位取れます。悪い牛乳ですと一升からクリームが七、八勺より取れません。