食道楽

第三百四十一 鳥の食べ頃

玉子はアクを取るためですから冷たい処へ入れなければなりません。何でも玉子でアクを取る時には一旦冷して玉子を入れてよく掻き廻してそれからまた火へかけなければなりません。それを少し煮たらブリキ型へ入れて冷して固めるのがゼリーです。それを小さく拍子木に切って鳥の蒲鉾のようなものへ添えます」客の一人「さぞ美味しゅうございましょう。外の料理人も鶏を拵えていますがあれは何になります」中川「あれは鳥のシューカナペールと申して塩湯煮にした鶏の肉を細かく切って固い白ソースで西洋松露や西洋菌やハムの刻んだのと一緒に和えてそれをトースパンへ蒲鉾形に塗ってメリケン粉へ転がして玉子の黄身へくるんでパン粉をつけてバターでフライするのです」と実物について説明する時来会者の中より進み出でたる一人「中川さん、鳥のついでに伺いますが私は銃猟道楽で毎度野山の獲物を沢山持って帰りましても料理方に困ります。どうぞ少し野締物の料理を教えて下さいませんか」

第三百四十一　鳥の食べ頃

銃猟道楽は天下に多し。走獣飛禽を捕獲するの術は日に新しきを加うれどもその獲物の料理法を頓着するものは甚だ稀なり。