食道楽

第二百八十九 牛の臓物

西洋人は一週間に一度お薬のつもりで食べる人が多いそうです」

○梨はこの外に焼梨という料理あり。そは焼林檎の如く心をくり抜きバターと砂糖を詰めテンピの中にて二時間ほどロース焼にするなり。よく気長に焼くべし。

○牛の脳味噌はコロッケーにもすべし。それには一旦湯煮て細かく切り固き白ソースへ混ぜ塩胡椒を加えて冷まし、それを丸めてメリケン粉をつけ玉子の黄身にてくるみパン粉をまぶして油にて揚げる。これにトマトソースをかけて食すれば一層上等なり。

第二百八十九　牛の臓物

妻君「牛の脳味噌と聞くと何だか気味が悪いようですね。追々食べ慣れたら平気になるかもしれません。それから顔の皮というのはどう致します」お登和嬢「顔の皮と申して頭の皮も何の皮も皆んな食べられますが、それを最初塩でよく揉んでヌルヌルを除ってしまってよく洗って、深い鉄鍋の中へ水と一緒に入れて少し塩を加えて人参や玉葱なんぞを入れて強くない火で四時間ばかり湯煮ます。そうすると皮が大層柔くなります。別の鍋でバター一杯をいためてコルンスタッチ一杯をよくいためてスープを五勺に瓶詰のトマトソースを一合加えて塩胡椒で味を付けて今の皮をその中へ入れて一時間ほど煮ますと美味しいシチューが出来ます」