食道楽

第三百五 肉の区別

肉挽器械で生肉を挽いて料理する時は肉が細かくなりますからヒレ肉やロースの上等を使わないでもこの辺の悪い肉がちょうど適当しています。その下が脛の肉でスープに適当ですし、その先が足でボイルドに致します」と一々委しく図面の説明。

第三百四　牛の図の挿画

注意　この切図と各部の名称価格等は『食道楽』夏の巻付録に委しければ読者就て覧らるべし〔夏の巻付録「西洋食品価格表」〕。

第三百五　肉の区別

小山の妻君牛の図を見て感服し「一口に牛肉といいますけれどもこんなに色々区別がありますかね。腿からお腹へ来まして骨なしフランク骨付フランクという所がありますね。これはどういう所です」お登和嬢「これはモー悪い処で多く脂身交りです。しかしシチュウにするバラーはこの中の肋の方にあるのです。それからまた首の方へ戻って来てショーランドの一、二、三とありますがこれも挽肉で肉挽器械へかける処です。その下にラットルランドという所がありましてこれはボイルドかコーンビーフに致します。一番下が毎度お話し申すブリスケでボイルドに致しますと極く徳用な所です」と肉の適不適は料理によりて一々異るなり。小山の妻君頻に図面を眺め「考えてみると私どもは迂闊なものですね。