食道楽

第三百六 色々の牛

冬でも暖い処にあると早く弛みますし、時候によっても違いますから一々その場合を考えなければなりません」

第三百六　色々の牛

何事も研究せざれば真相を知り難し。小山の妻君一々質問し「お登和さん、寒くなりますと牛肉を井戸へ釣るしたり氷箱へ入れたりしないでもようございましょうか」お登和嬢「さようです。モー涼しくなったらばかえって牛肉を冷さない方がいいのです。地上の温度よりも無理に冷しておくと外の空気に触れた時直ぐ腐敗しますからかえって損です」妻君「近頃は宅でも犢の肉を買って料理に使いますが犢の肉もやっぱり一週間位置けますか」お登和嬢「イイエ犢の肉は牛肉よりも食頃が速いので極く寒い時でも屠ってから三、四日目位でございます」妻君「犢の肉はやっぱり大牛のように牝牛の方がいいのでしょうか」お登和嬢「犢の時は孰方も同じ事ですが大概牡ばかりで牝は滅多に屠りません。その代り大牛になりますと牝の肉が良いので牡は殆ど食用になりません。市中では折々牡の肉を交て売る事がありますけれども牡の肉は硬くって味がなくってとても食られません。その癖牡の方は舌でも尾でも牝の倍位な大きさがあって直段は半分より廉いものですから折々素人が欺されます。