食道楽

肉の上にこの皮があるだけ一層味が良くなるのでビフテキのパイもありますし、犢のパイもありますし、鳥のパイもありますし、魚のパイも何でも出来ます。しかしパイよりも上等にするとオロアンというお料理になりますがそれは後にお話し申すとして林檎のターツというものをお目にかけましょう。ターツは今のペースを上下へ敷いて平たく焼いた菓子です。林檎なら皮を剥いて心を除って先ず二つ割にしてそれから薄く切って林檎一斤に砂糖を大匙五杯入れてよく混ぜ合せて十分間ほど置きますと林檎の液が浸み出して砂糖が溶けます。それからターツ皿があれば結構ですしなければテーブル皿でも構いません。その底へ今のペースを敷いて林檎の水気を切って入れてまたペースを上へ被せてテンピの中で四十分間焼きます。市中ではよく小さいターツを売っていますがあれならモット時間を速して出来ます」小山の妻君「市中で売っている西洋菓子は大概シュークリームにケーキ類にターツ類と極まっているようですが買ったターツの悪い品は脂濃くってモチモチして胸に持っていけませんね」お登和嬢「あれはラードでペースを拵えるからでしょう。ペースは上手に出来ると少しも脂濃くありません。