食道楽

この料理はよく日本人の口に合って洋食嫌いの人にでも悦ばれますし、殊に病人に食べさせると極くようございます。西洋人は少しお腹の工合が悪いかあるいは風邪でも引くとチキンブローかあるいはこのお料理を食べます。極く無造作ですから皆さん一つお試しなすって御覧なさい」客「ところで今あの料理人が拵えているのは何というお料理です」中川「あれはアスペーキゼリーといってなかなか面倒なお料理です。鶏のササミを一旦肉挽器械で挽いて石臼で搗いてよく筋を取って裏漉しに致します。その肉が百目あるなら玉子の黄身一つにセリー酒が大匙二杯、クリーム大匙三杯を加えて塩胡椒で味をつけて杓子でよく煉ります。それをブリキの型へ入れて弱火で一時間湯煎にして蒸します。蒸せたか蒸せないかを知るには小楊子かあるいは外の細いものを真中へ通してみて何も附かなければよし、生々しい処が附いて来ればまた暫く蒸します。何を蒸すのでもこういう風にして検査しなければなりません。これだけでも既に立派な御馳走になりますが今日のは別にゼリーを添えます。ゼリーは牛のスープ一合へセリー酒を大匙一杯、ウシタソースを中匙一杯濡らしたゼラチン五枚を入れて塩胡椒で味をつけてその中へ玉子の白身一つを殻共に割り込んでよく皆な掻き混ぜて火へかけます。