食道楽

その間には五分間ごとに抽出してよく汁をかけなければなりません。汁の掛け方を怠ると肉の表面が乾燥して焦げるようになります。上の固くなったロースは極く出来の悪いのです。今の肉が焼けた時一旦抽出してセリー酒を上へかけてフレッシバターを載せてモー一度五分間ばかり焼くと雉の上等なロースが出来ます」猟天狗「それではさぞ美味しくなりましょう。ソースはやはり菓物を用いますか」中川「菓物でもようございますが雉には玉葱にソースが合い物です。それは玉葱一つを細かく切って一合の牛乳へ入れて塩胡椒とバター中匙一杯とを加えてパン四半斤の中身ばかりを手で揉み砕いて混ぜます。それを三十分煮て雉のロースへ添えます。全体このソースは別の器へ入れて出すのが本式で肉へかけるのは略式です。雉のロースには焼く時に雉の肉汁やバターやセリー酒が溶けたその汁を肉の上へ沢山かけて出しますからソースは別の器へ入れて添えなければなりません。上等にするとモー一つ添えるものがあります。パンの砂即ちブレッドサンドといってパン粉を拵える時篩の方へ残った荒いパン屑へ少し塩を混ぜてそれが大匙二杯あったらばバターを中匙一杯溶かしてパリパリするほどに炒り付けます。