食道楽

火は強い方でテンピなら二十五分間ストーブなら二十分間位焼きます。出来た時肉を大皿へ盛って今のテンパンにある汁はそのまま火の上へ置いてセリー酒大匙二杯にスープ大匙三杯を加えて塩胡椒で味をつけて一旦漉します。それを今の肉へかけて附合せには別に湯煮たジャガ芋や人参の小さく繰り抜いたものと西洋菌と仏蘭西豆と西洋松露なぞを一旦バターでいためて肉の周囲へ綺麗に並べます。これも略せば肉のジュースをそのままかけてもよし、モット上等にすれば野菜の附合せ物をフレッシバターで充分によく味つけておきます」猟天狗「よく料理の中にフレッシバターやフレッシクリームという事がありますがどうして拵えます」中川「それは別段にむずかしい事でありません。先ず今朝搾った一升の牛乳をなるべく浅い広い鉢へ入れて一日かあるいは一昼夜も涼しい処へ置くとクリーム即ち乳皮というものが上へ浮いて凝まります。ちょうど固い甘酒のようなものです。それを小孔の明いている杓子で掬い取って暫く水気を滴らしているとクリームばかり残ります。こうして一旦クリームを取って残った乳をそのまま半日ほど置くと、第二の乳皮が浮きますから今のように再び掬い取ります。