食道楽

これは首から肩の肉で牛肉の中では悪い部分です。その中にも首の方へ近いネックレブが一番悪くってチャックがその次レブロースが少し好くなります。ネックは下等のスープにでもするより外に使い道がありません。チャックとレブロースはコーンビーフといって、塩漬肉にするか骨附きのビフステキにするか、下等のロースにでもする位なものです。或る華族さんはこのレブロースをヒレ肉だといって一年の余も毎日牛肉屋から売付けられたお方があります。ヒレとレブロースとは直段が半分も違います。この三つのレブは皮の方にあって悪い処ですけれどもちょうどレブロースの真中の心のようになって円い長い肉が少しばかりあります。それをスタンデンドブーフといって、牛肉中の一番美味しい所です。ヒレ肉よりも美味いのです。少し肉は硬い方ですが料理方で大層美味しくなるもので西洋人が大層好みます。三つのレブの次即ち背の肉がサラエンロースの三番同じく二番同じく一番と三つ並でいます。これが先ず上肉でロースに適当の処です。その中でも一番の処が美味いので西洋では一番の処が二番よりも高いのですけれども我邦ではそんな区別もありません。