食道楽

総べて鳥の身体は五つに載り別けるのが法です。大きい鳥でも小さい鳥でも法則の通り五つに別けて行けば極く楽に肉や骨が離なれますけれども一つ法に外れると肉が骨へついて始末になりません。五つに截り別ける第一として素人ならば先ず鳥を俎板の上へ仰向きに置いて左の手で胴を抑えながら先ず腰車の骨を剥がすように截り離すとあの通り足や腿が楽に取れます。左右の腿を取りましたらば今度は親指と人差指とて鳥の手即ち羽の骨を引出すようにして肩の骨の蝶番いを截り放します。こういう風に引出す心持にしていると蝶番いが直ぐ離れます。御覧遊ばせ今料理人がちょいとナイフで截たと思うと直肩の骨が二つに離れました。見ているとあの通り優しいようですが自分で致すとなかなかむずかしくって容易にあの蝶番いが見当りません。うっかり蝶番いでない処を截ると大きい骨ですから容易に截れもせず、骨が截れても肉が離れず、非常に困難するものです。最初手でよく探ってみて蝶番いを見出さねばなりませんが、小さい丸い骨が二つ並んでいます。その骨と骨との際へ庖丁を入れると直ぐに左右へ別れます。骨を截るのでありません、両方から合せてある骨を離すのです。