食道楽

第三百 薩摩芋

松茸田楽は串へ刺して焼いて山椒味噌なんぞをつけたのです。その外贅沢にしますと大きい笠ばかりを取って茎は別にして笠の裏へお魚の摺身を詰めて蒸揚げたのを裏白松茸と申しますし、土瓶蒸だの、蒲鉾だのと色々変った料理がございます」妻君「如何でしょう、松茸の西洋料理がございますか」お登和嬢「ハイ、西洋料理にしますと一つはソース煮ですね。それは松茸を塩水へ漬けて洗って一旦蒸してそれから野菜のソース煮のように例の白ソースで煮込みます。松茸のフライも結構なものですがこれは笠ばかりを使います。大きな笠ばかりを取って指で薄皮をグルリと剥いて、それを塩水へ暫く漬けておいてよく絞って水気を切ってバターでジリジリと揚げて塩胡椒を振ります。松茸のロースは二つに割って薄皮を剥いてバターと塩胡椒を振ってテンピの中でロースに焼きます。あるいはベシン皿の中へ松茸を一側並べてバターと塩胡椒をつけてまた松茸を並べてバターと塩胡椒をかけて二、三段にしてテンピで焼いてもようございます」と頻に語りかける側に下女は薩摩芋の皮を剥きながら「お嬢様、お芋も何かお料理になりますか」

第三百　薩摩芋

お登和嬢「アハハそれはお芋の酢煮にしますから大根の千六本のように細く切っておくれ」