食道楽

第三百三十七 五つの肉

世俗でドリを食べると毒だと申すのはその変色が多いから自然と注意するようになったので健全なる肺臓即ちドリは決して毒になりません。あのドリばかりを好んで食べる人もあります。さて只今料理人が鶏をよく洗って再び俎板へ載せました。これからの截り別け方が大切なので、上手に截れば楽に肉が取れて何の造作もありませんけれども下手に截って一つ順序を間違えると肉が彼方へ付き此方へ付きして始末になりません。よくあの順序を御覧なさい」と人々を促して鶏の割き方を見物せしむ。

第三百三十七　五つの肉

当日の会衆は皆な料理研究の熱心家とて中川の講釈を聞くや一同ここに聚まり注意して中庭の料理場を見物する。料理人は左の手にフークを執り右の手に料理用のナイフを持ち先ずフークを以て鶏の体を抑えナイフを腰に当てて軽く腰の番い目を截放しぬ。中川再び説明を始め「諸君、今料理人がフークとナイフで鶏を扱うのはちょいと素人に真似も出来ませんから素人は手で扱っても構いません。もっとも西洋婦人はよくフークで扱うものがあります。多年の熟練で素人に出来ない事はありませんけれども我邦の婦人たちはまだ鶏の截り方をさえ御存知ない人が多い位ですからよくあの順序を御覧遊ばせ。