食道楽

中川「あれは早く肉を弛ませるためです。四日目に食べる鳥をお客のあるため三日目に使わなければならんという時、鳥の足を上にして首を下に吊るしておくと肉が早く弛みます。その代り早く腐敗しますから長くは置けません。長く置くには首を上にして吊るします。もしや布巾でもかけるなら布巾が肉へ触らないようにしないと触った所から早く腐ります」猟天狗「ところで中川さん、我々銃猟仲間は遠方へ出猟して五日も六日も滞在する時古く撃った鳥を持って帰るのに困りますから腹を抜いて炭を詰めますがあれでも味は変りますまいか」中川「遠方へ送るのに炭を詰めるのは腐敗の予防法で仕方がありませんけれどもエキス分を炭へ吸収されますから幾分か味が劣ります」猟天狗「料理の方では小鳥の焼き加減がむずかしいと聞いていました。鳥によって焼き加減が違いますか」中川「鳥ばかりでありません。肉類は一々違います。先ず大別すれば三通りの焼き方がありまして、雀、田鴫、鶫、椋鳥、雲雀、水鶏、鵯、金雀、カケス、山鴫、山鳩、鴨、小鴨、雁、牛、羊なぞはあまり焼き過ぎない方が良いとしてあります。鶉と鹿と猪は焼け過ぎてもならず、焼け過ぎないでもならず、ちょうどよく火が通らなければいけません。