食道楽

第三百十二 有毒時期

それからちょいと捏ね直して展して截りますがそうすると饂飩がフックリ出来て大層軽くなります。やっぱりちょうどパンを捏ねて寝かすようなものですね」と品は異れども理は同じ。

○西洋にはマカロニの外にラピオリとて平打饂飩に似たるもあり。ジャミセージとて素麺に似たるもあり。多くはスープの実に用ゆ。

第三百十二　有毒時期

饂飩の製法を聞きてお登和嬢も感心せり「なるほどそれは美味うございましょうね。最初に柔く捏ねたのは軽くって味がありません。固く捏ねて寝かしておいて自分で柔くなったのは軽くって味が良うございましょう。しかし一番大切なのは粉の性質でメリケン粉の中でも粘着力の強いのを択らなければいけません。その代りその粉でパンやカステラを焼くと良く出来ませんから饂飩に打つメリケン粉とパンやお菓子にするメリケン粉とは別々の品を買わなければなりませんね」小山の妻君「日本の小麦粉はどういう訳で粘着力が多いでしょう」お登和嬢「それは日本の空気に湿気の多いためどの澱粉質にも糊精という成分が多いからだそうです。小麦粉ばかりでありません。お米もその通りで日本のお米は御存知の通り糊精分が多くって大層粘着力があります。