食道楽

第百二十一 鶏のフルカセー

第百二十二 鶏のアイルシチュー

第百二十三 鶏の挽肉料理

第百二十四 羊のシチュー

第百二十一　鶏のフルカセー　は前のように三百目位の雛鳥の肉を骨ともにボツボツ切ってもあるいは五つに捌いたままでもようございますがそれを塩湯で一時間ほど湯煮ます。別にバター一杯でメリケン粉一杯をいためて牛乳一合を注して塩味をつけた白ソースを拵えて別に湯煮てある玉葱を二つ三つ入れて三十分間煮ます。もしも牛乳が足りなかったら水を半分加えてもいいのです。出す前に玉子の黄身一つを混ぜればなお結構です。

第百二十二　鶏のアイルシチュー　これもスープの中へ鶏の生肉をいれてジャガ芋と玉葱を加えて塩味をつけて一時間煮た後ジャガ芋を半分裏漉しにして混ぜたものです。第百八のアイルシチューを御覧なさい。

第百二十三　鶏の挽肉料理　鶏も雛鳥でなければ肉が硬いものですから大きい鶏ならば脂のない処を肉挽器械で挽いて牛肉の挽肉料理の通りになさい。

第百二十四　羊のシチュー　羊は味も軽くって美味しいものですからよく病人料理に用いられます。これには羊のバラー肉を小さく切って一旦バターでフライしておきます。その肉を出してバターを足してメリケン粉を黒くなるまでいためてスープを注して塩味をつけて玉葱人参を入れて今の肉を弱火で四時間煮ます。