食道楽

第三十一 牛肉のスープ

第三十二 仏蘭西豆のスープ

弱火で気長に肉中のエキス分を出させないと好い味になりません。出来上ったらそれを漉して味加減をします。

第三十一　牛肉のスープ　は新しい牛の脛を骨とも一斤小さく切って四合の水と小匙一杯の塩とを加えて沸立った時アクを取って玉葱人参を入れて三時間以上弱火で煮ます。それを漉して味加減をして出しますが多くの病人にはこういうスープよりも色々の品物を混ぜた濁ったスープの方が滋養分も多いし味も結構です。

第三十二　仏蘭西豆のスープ　は大層味の好いもので、前にある牛や鳥のスープが出来ましたらば別に鑵詰の仏蘭西豆を一鑵だけそのまま裏漉しにします。それを鍋へ入れて一合五勺のスープを注してホンの少しの塩と小匙一杯の砂糖を加えよく掻き廻して極く弱い火へかけます。沸立った処へ五勺ほどの牛乳を加えてよく掻き混ぜて五分間も煮たら卸す前に玉子の黄身一つを入れて手速く掻き混ぜます。この混ぜ方が悪いと玉子がダマになったり煮え過ぎたりしていけません。玉子を入れたら直ぐ卸して出します。こうすると味も大層佳くなりますし、玉子に牛乳に豆と三種の滋養物がスープへ加わりますから滋養分も多くなります。