食道楽

第三百四十 鳥の米料理

潰したての鳥は肉と骨と筋と皆んな別々になっているように肉だけクルクルと動きます。二、三日過ぎると肉が骨へ着いて前のように動きません。それに硬さと柔さとも違います」客「そうでございますかね。鶏の肉を手軽で美味しく食べる西洋料理法があるなら一つ二つ教えて下さいませんか」

第三百四十　鳥の米料理

中川「鶏の料理は沢山ありますがちょいと手軽に出来て日本人の口に合うのが日耳曼風のボイルドチキンライスです。それは鶏を一羽なりあるいは大きい鶏ならば腿だけでも構いません。なるべく若鶏で肉の柔いのを殺してから一昼夜半過ぎたのがいいのです。即ち昨日の朝潰したら今日の晩位です。その肉を水とともに鍋へ入れて塩を少し加えて弱い火で一時間以上湯煮ます。最初にその中へ玉葱を丸のまま人数だけ入れて鳥とともに湯煮ますが玉葱が大層美味しくなります。今度は鳥を一旦出してその湯煮汁でお米を固い位のお粥になるまで煮ますとスープの味と塩気とが浸みてどんなに美味しくなりましょう。そのお粥をお皿へ盛って鳥の肉を上へ置いて玉葱を添えて出しますがその上から白ソースを掛ければなお結構です。白ソースはバター一杯でメリケン粉一杯をいためて牛乳一合を注して塩胡椒で味をつけたものです。